Đăng bởi Admin vào lúc 12/10/2026
Bếp công nghiệp phục vụ hàng nghìn suất ăn mỗi ngày là một trong những môi trường làm việc nhiều rủi ro nhất mà ít người để ý: dao sắc, nồi hấp, dầu nóng, sàn ướt, kho lạnh và hóa chất tẩy rửa. Cùng lúc đó, mọi thứ người lao động mặc trên người đều có thể tiếp xúc với thực phẩm. Đồ bảo hộ trong bếp vì vậy phải giải hai bài toán cùng lúc: bảo vệ người lao động và bảo vệ an toàn thực phẩm.
Từ khâu sơ chế, nấu nướng, chia suất đến rửa dụng cụ, người lao động có thể gặp các rủi ro: đứt tay, bỏng nhiệt, trượt ngã, bỏng lạnh trong kho đông, kích ứng do hóa chất tẩy rửa.
Song song đó là yêu cầu vệ sinh. PPE không được làm rơi sợi vải, lông tóc hay mảnh vụn vào thực phẩm, phải dễ vệ sinh và không trở thành nguồn lây nhiễm chéo. Với bếp phục vụ nhà máy FDI, các yêu cầu này thường được kiểm tra trong audit của khách hàng, không chỉ của cơ quan an toàn thực phẩm.
Bếp ăn và nhà máy chế biến thực phẩm có nhiều điểm chung về vệ sinh, nhưng nhà máy có thêm yêu cầu chặt chẽ theo GMP, HACCP cho từng khu vực sản xuất. Nếu doanh nghiệp bạn là nhà máy chế biến, bài PPE nhà máy thực phẩm: yêu cầu GMP, HACCP chuyên sâu sẽ giúp bạn lập danh mục trang bị đầy đủ.
Bếp công nghiệp không thể dùng một loại găng tay cho mọi việc:
Khi chọn găng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm, hãy tìm biểu tượng ly và nĩa trên bao bì, ký hiệu quốc tế cho vật liệu an toàn khi tiếp xúc thực phẩm.
Mũ trùm tóc, khẩu trang, bao tay áo và tạp dề dùng một lần là cách đơn giản nhất để đảm bảo vệ sinh ở khu vực chia suất và khu thực phẩm chín. Không cần giặt, không lo lây nhiễm chéo giữa các ca.
Tuy vậy, không phải vị trí nào cũng nên dùng đồ dùng một lần. Ở khu sơ chế và rửa, tạp dề PVC hoặc tạp dề phủ nitrile tái sử dụng sẽ bền hơn, chống nước tốt hơn và tiết kiệm chi phí hơn về lâu dài. Những hiểu lầm phổ biến khi chọn giữa hai loại này được phân tích trong bài đồ bảo hộ dùng một lần: 5 hiểu lầm phổ biến và cách chọn đúng.
Sàn bếp công nghiệp luôn ướt, dính dầu mỡ và nước rửa. Trượt ngã là một trong những tai nạn phổ biến nhất trong bếp, và có thể nghiêm trọng khi người lao động đang bê nồi nóng hoặc cầm dao.
Nên chọn ủng bảo hộ hoặc guốc bếp có đế chống trơn trượt đã được thử nghiệm trên sàn ướt và sàn dính dầu, thân ủng chống nước, chống dầu mỡ, màu sáng để dễ phát hiện vết bẩn. Guốc bếp nhẹ, dễ đi, dễ vệ sinh, phù hợp khu chia suất. Ủng cổ cao phù hợp khu sơ chế và rửa.
Lưu ý, đế ủng mòn là nguyên nhân âm thầm của nhiều vụ trượt ngã. Các dấu hiệu cần thay được tổng hợp trong bài khi nào nên thay giày bảo hộ, áp dụng được cho cả ủng bếp.
Nhân viên kho đông và kho mát phải ra vào liên tục giữa nhiệt độ phòng và nhiệt độ âm. Nên mặc nhiều lớp mỏng thoáng khí thay vì một lớp dày, để dễ cởi bớt khi ra ngoài và tránh đổ mồ hôi.
Với đôi tay, nên dùng găng tay chống lạnh đạt EN 511, có bề mặt trơn láng để không bám dính thực phẩm đông lạnh và dễ vệ sinh. Không dùng găng len thông thường, vì sợi len dễ rụng vào thực phẩm và thấm nước khi đá tan.
Găng tay nilon mỏng có đủ an toàn cho bếp công nghiệp không?
- Chỉ đủ cho việc chia suất, bốc thức ăn chín trong thời gian ngắn. Găng nilon rất dễ rách, không chống cắt, không chịu nhiệt. Với dao, lò nướng hay hóa chất tẩy rửa, cần găng chuyên dụng cho từng việc.
Đeo găng chống cắt thì có cần đeo thêm găng nitrile không?
- Nên đeo. Găng chống cắt dạng sợi dệt khó vệ sinh và dễ giữ lại mảnh vụn thực phẩm. Đeo găng nitrile bên ngoài vừa đảm bảo vệ sinh, vừa giữ găng chống cắt sạch lâu hơn. Mỗi công đoạn cần mức chống cắt khác nhau, xem thêm trong bài chọn đúng găng tay bảo hộ theo công việc.
Bao lâu phải thay găng tay dùng một lần trong bếp?
- Thay ngay khi chuyển từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín, sau khi chạm vào tiền, điện thoại hoặc bề mặt bẩn, khi găng bị rách, và tối thiểu sau mỗi lần nghỉ giữa ca. Đeo một đôi găng suốt ca là sai lầm phổ biến, gây lây nhiễm chéo nhiều hơn cả khi không đeo.
Nhân viên bếp có bắt buộc đeo khẩu trang và mũ trùm tóc không?
- Với khu vực chế biến và chia suất, đây là yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm và thường được kiểm tra trong các đợt thanh tra, audit. Mũ trùm tóc cần che kín toàn bộ tóc, khẩu trang cần che cả mũi và miệng.